Educazione alimentare, nuove abitudini di consumo nel mercato del food, formazione e lavoro nel settore agroalimentare. Ne abbiamo parlato in questa intervista alla prof.ssa Amalia Piscopo e al prof. Antonio Mincione, docenti presso il Dipartimento Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria.

Nuovi alimenti, nuove abitudini alimentari e nuove modalità di consumo, unitamente alle nuove conoscenze acquisite grazie ai progressi della scienza, rendono i quadri epidemiologici delle malattie trasmesse con gli alimenti sempre più complessi e mutevoli nel tempo.  Quali sono al momento i principali strumenti e quali vanno rafforzati per tutelare la salute dei consumatori?

prof. Antonio Mincione

La varietà dei prodotti innovativi proposti oggi dalle industrie alimentari sul mercato spesso confonde il consumatore intenzionato a seguire un’alimentazione salutare, disorientato da messaggi di marketing che lo spingono verso il consumo di prodotti non sempre completamente aderenti a quanto pubblicizzato.

Con l’introduzione dei cosiddetti “novel food”, unitamente al drastico cambiamento delle abitudini alimentari, si è infatti creata una zona grigia nella quale si insinuano, soprattutto in assenza di un’adeguata educazione alimentare, prodotti la cui composizione pone seri rischi per la salute.

Purtroppo, quest’ultimo aspetto può essere efficacemente contrastato solo con una corretta informazione del consumatore fin dalla scuola dell’obbligo, per abituarlo ad identificare i prodotti maggiormente aderenti al proprio stile di vita ed alle proprie esigenze alimentari; ed è proprio l’informazione lo strumento cardine per la tutela della salute, che deve saper interpretare correttamente, ad esempio, le informazioni nutrizionali riportate obbligatoriamente sulle etichette. Di pari passo occorre stimolare in ambito aziendale l’applicazione di una “etica produttiva”, della quale è primo attore la figura professionale del tecnologo alimentare.

Nel corso della sua attività di ricerca ha avuto l’occasione di affrontare da vicino il tema del confezionamento dei prodotti alimentari. Cosa è cambiato in modo rilevante in questi ultimi anni, quali sono gli aspetti che si sente di evidenziare?

Prof. ssa Amalia Piscopo

I cambiamenti nel settore del food packaging sono stati di anno in anno sempre maggiori, in particolar modo quelli legati alla “convenience”, termine inglese che si può tradurre come facilità d’uso, a supporto di un consumatore che ha meno tempo (e volontà in alcuni casi) per la preparazione delle pietanze. Dunque sono aumentati di numero i prodotti alimentari confezionati in atmosfera protettiva in forma di IV gamma (freschi e pronti al consumo) e V gamma (cotti e pronti al consumo). Sono diverse inoltre le nuove soluzioni di confezionamento sostenibile, con una riduzione della plastica convenzionale (per esempio nello spessore del PET nelle bottiglie di acqua minerale) o con l’impiego di materiali biodegradabili e compostabili in sostituzione dei materiali a base di combustibili fossili

Parliamo di bevande vegetali. Quali sono secondo lei i parametri da tenere in considerazione per valutarle e selezionarle con la giusta attenzione?

prof. Antonio Mincione

Le bevande o “latti” vegetali, ottenuti dalla lavorazione di cereali, legumi o semi oleosi rappresentano una quota importante tra gli alimenti innovativi, ed il loro successo è un dato incontrovertibile, soprattutto in considerazione del crescente manifestarsi di intolleranze alimentari in ampie fasce di consumatori.

Per questa classe di prodotti, un aspetto spesso trascurato è il profilo organolettico; al giorno d’oggi, invece, siccome l’affermazione di un prodotto alimentare spesso passa per una serie di modifiche di processo finalizzate a realizzare prodotti “su misura” per un determinato mercato, si corre il rischio di deteriorare l’impronta sensoriale del prodotto. È quindi fondamentale il supporto di “panel” sensoriali, costituiti da esperti della percezione capaci di identificare eventuali criticità organolettiche, fondamentali almeno quanto le caratteristiche funzionali dell’alimento.

Esiste un ponte tra formazione universitaria e industria agroalimentare sul territorio? Quali sono i passi da compiere per rafforzare questo dialogo?

Prof. ssa Amalia Piscopo

È un dialogo vitale ed estremamente necessario per ambedue gli attori protagonisti e per lo sviluppo del territorio. È un percorso che deve essere implementato, nella considerazione che debba essere condotto parallelamente: la formazione, con i suoi vari aspetti teorici, necessita di un’applicazione pratica che solo con la collaborazione di aziende disponibili all’accoglienza può realizzarsi. Le aziende possono usufruire di periodi di ‘training’ del futuro professionista, grazie all’esperienza del tirocinio formativo obbligatorio nei Corsi di studio, durante il quale lo studente inizia a entrare in una realtà produttiva e a conoscere le concrete necessità, anche in prospettiva di future collaborazioni lavorative. Le aziende, hanno l’opportunità, con la  partecipazione a bandi di ricerca in partneriato con l’Università, di innovarsi  e porsi in competizione sul mercato. Come dicevo all’inizio, è un dialogo necessario per tutti.   

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Amalia R.M. Piscopo è docente presso il Dipartimento Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria in Tecnologia del condizionamento e della distribuzione dei prodotti agroalimentari e Valutazione e gestione della qualità nella gastronomia e nella ristorazione. 

Antonio Mincione insegna presso lo stesso Dipartimento Analisi Fisica e Sensoriale dei Prodotti Alimentari e Industrie Agrarie e Gestione della Qualità Alimentare.

Entrambi sono coordinatori dei corsi di studio in Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento Agraria, rispettivamente del corso triennale e magistrale.